当陈年把所有肉下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。
哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”
但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。
在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他肉或者挨着锅底的受热减少。
就这样翻动了一会儿之后，陈年看鸡丁的颜色变成了金黄色，随即捞出控油。
但这并没有炸完，不管是做辣子鸡也好还是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至别的什么也好，最好炸两遍。
第一遍炸过之后升高油温，再下去复炸，这样炸出来的食材会更加酥脆。
当陈年捞出鸡肉之后继续把火加大升高油温，等到里面不再传来水噼里啪啦的声音之后，油温也就升得差不多了，陈年又将这些鸡肉重新下入锅中。
先前经过了一定冷却之后的鸡肉再下入锅中，噼里啪啦的声音再次响起，而且外表的颜色也开始以肉眼可见的程度加深，陈年在心中默数了七八秒之后，就直接将其捞了出来。
在捞起来的时候陈年还上下掂了掂勺子，快速控油，而同时被炸过的鸡肉与笊篱碰撞时发出清脆的声音也悦耳无比。
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